面点师傅教你:使用烤箱做面包的关键要点!

发布时间:2018-04-16 21:31

烤箱的历史,可以追溯到埃及时代,从利用太阳能蓄热的岩石干烧开始,美索不达米亚的烤饼、薄煎饼,可见其烘烤方法是在翁下方加热,将面团贴在翁內下方烘烤而成,再更进步之后,由翁中內建式移至外面的外建式烤窑,现代则是可连续烘烤的隧道式烤箱或烤盘式烤箱。




如前所述,面包的定义「面粉等谷物中添加水分制作面团,主要是利利用酵母菌的发酵能力使其发酵、烘烤而成的」。从搅拌至烘烤完成为止,以吐司面包的直接揉和法,约需一个半小时,其最后制程就是烘焙。


经由烘焙,将白且湿润的物质、不可食用的面包面团,变化成有着诱人黃金烘烤色泽、 口感丰富的面包。当然, 大前提是指直到最后发酵为止,面团状态良好的情況,但烘焙制程是集所有制程之大成,烘焙更更是决定面包最终价值的关键。

面包的体积约二成、 香气风味约七成是由这个阶段的制程所产生,但此制程中最重要的烤箱,是生产能力的基准,因此所有其他设备,都要能顺利与其搭配才最重要。如何有效地运用烤箱,也是决定该工厂生产效率的关键。


(1)烘焙的方法

烤箱的使用方法,当然会因烘烤的成品而不不同,会因面包配方、面团重量、整型方法以及期待的口感等, 而有所变化。若以烘烤吐司面包为例,①固定温度②前半高温、后半适温③前半低温、后半适温④ 高温短时间⑤低温长时间…等,各式各样的方法都有,哪种较好众说纷纭,无法一概而论。一般而言,制作方型吐司面包,前半会尽可能地使用高温,后半以较低的温度来烘烤。其他主要以电力为热源时,分上火和下火进行烘烤是常见的作法,就是前半下火较强,中间上、下火都强,后段上 火下火皆弱的方法。


(2)烤箱的温度和湿度

烤箱的理想温度,是炉內膨胀能在最初25~30%的時间內完成,接下来35~40%的时间开始呈色,待面团固定,最后30~40%是表层外 皮形成,完成褐变反应的温度。但LEAN类配方或发酵过度的面团,适当高温烘焙, 而RICH类或发酵不足的面团则适合低温烘焙。烘焙时烤箱內的温度和湿度的平衡非常重要,两者平衡良好时,可以有以下的结果。


①调整使面团表面均质,表层外皮呈现平顺光滑状。②辅助热传导。③引起对流、搅拌。④因面团表面的蒸汽冷凝而延缓了面团表皮的干燥紧缩。⑤冷凝于面团表面的水分气化时,因面团抢夺了气化热(539卡路里),使得面团温度升 高,延缓表层外皮的形成,有助烤箱內的延展。⑥因面粉的糊化,使得表层外皮产生光泽,因梅纳反应使得表层外 皮产生良好的烘烤色泽。德国面包、法国面包理所当然地都会运用蒸气进行烘焙,但其实只是在用量的差异,对所有面包烘焙都应该是必需的。蒸气量, 大约是在面团表面形成薄薄水雾层(凝结)的程度,最恰到好处。蒸气的温度过高时,面团表面不會出现冷凝效果,对于面团表面的湿润效果也较少。蒸气分成Wet、Soft、Light、Hard等4种,这个顺序是依其压力及温度高低而来。烘焙面包时,湿蒸气Wet Steam最适用,压力为0.25kg/cm2、温度104℃的蒸气,在饱和状态下,由上方以1~2m/秒的速度喷出,是最适当。


(3)因烘焙造成的不良成品

所有的制程都没有失败地进行是最理想的状态,即使失败,除了烘焙之外,都能够在下个阶段的制程中修正补救,但只有烘焙制程无法重新进行或修正,所以最需要集中精神来进行。像是仅学会搅拌,绝不不会被认为可以独当一面,但若烘焙完全沒有问题,就会被认定是可以独挑大梁的人材了。


以下列举几个因烘焙造成不良成品的例子。

①温度过高时,面包的容积变 小,烧减率也变小。此外,表层外皮的颜色深浓, 口感过度湿润。糕点面包则容易产生烘烤不均、表层外皮与柔软內侧剥离的状况。②温度过低时,容积变大,烧减率也变大。烘烤 色泽淡且缺乏光泽,表层外皮厚且口感粗糙, 风味不佳。③內部蒸气过多时,虽然烤箱內的延展良好,但容易烘烤出表层外皮厚且表面产生水泡的面包。④內部蒸气太少时,表层外皮龟裂,且容易易与柔软內侧产生剥离状况。成为烘烤色泽淡且不不具光泽的面包。与温度过高時有类似的表相。其他,应注意的事项:⑤放入烤箱前的面团面筋组织是延展状态,因此必须避免强烈撞击(特別是最后发酵过度时)。⑥使用隧道式烤箱,箱內未正式烘烤,在开始下一個烘烤作业前,必须先放 入空模,或是装有水或砂粒的模型,使其中蒸气充满的同时能先吸收多余的热量。如果轻忽了这个作业,可能前端的成品会有烤色过深,或呈现烘烤过度的颜色及形状。⑦放入烤箱前,面团干燥或接触冷空气、雾气时,会烘烤出表面出现白点的面包⑧在注入蒸气的烤箱內放 入刷涂蛋液的面团时,烘烤色泽会变得模糊不明。⑨面包烘焙完成前,若在烤箱內受到冲击,面包正中央会出现白色轮状。


(4)借由冲击力道的品质改良法

在过去,刚出炉的面包或蛋糕,须避免强烈撞击、应仔细保管的作法,被视为是常识。也就是大家开始认为必须要防止面包或蛋糕,在烘焙完成时发生的凹陷现象,像是烘焙后的缩小凹陷、侧面弯曲凹陷等状况。但在1974年,由日清制粉技术群发表的烘焙成品的品质改良法,却颠覆了这个常识。方法其实 非常简单,就是给予烘焙完成的成品冲击而已。由上向下掉落、敲叩,无论什么方式都可以。就是趁着刚出炉之际,密封在柔软內侧中蛋白质或淀粉薄膜当中的高温气体、 水蒸气、空气,都开始收缩之前,借由外部的冲击,使气泡膜产生龟裂。借着成品中高温气体与低温的外部空气置换,使吐司面包等气泡孔洞更细致,并防止其侧 面弯曲凹陷。发挥在蛋糕类的效果更甚于面包。


(5)烘焙的目的

烘焙的目的,简约成以下五项:①因发酵产生的二氧化碳、 乙醇气化,形成面包的体积。②淀粉糊化,制作成容易消化的面包。③烘烤出表层外皮的烘烤色泽,提升 风味及香气。④终止面包酵母产生气体,同时使各种酵素作用停止。⑤蒸发淀粉糊化后的剩余水分,制作出口感良好的面包。


(6)烘焙反应的主要原因

在烤箱內,面团变化成面包的过程,称为“烘焙反应”,虽然还有很多部分尚未探究出来,但只要对这个反应能多一点理解,在面包制作上就有很重要的助益。

(a)淀粉:淀粉占面粉的七~八成,借由烘焙使其成为糊化状态,对于面包的物理构造及老化有很大的影响。特別是热、 水、淀粉酶的作用、健全淀粉与损伤淀粉的比例,对于吸水、 二次加工性、糊化状态、烘烤 色泽、成品率等等有很深的关系。

(b)蛋白质:存在于面团中气泡內部的加压状态下,制作优质面包时,形成具有弹力和延展性的面筋组织,以期能确保地保持住二氧化碳。在发酵制程中,淀粉粒子间有面筋组织的连结、包覆,当面团制作完成后,在烤箱中急速产生热膨胀,面筋组织就成为支撑住膨胀的⻣架。面团温度上升超过75℃时,蛋白质会产生热变性,相反地因淀粉的糊化使其作为支撑⻣架,从面筋组织转至糊化淀粉上。


(c)酵素作用:面团中α蛋白酶的主要作用在损伤淀粉上,但健全淀粉粉因热和水同时作用被糊化后,也同样会受到α蛋白酶的作用。谷物中α蛋白酶的最适温度是60~70℃,超过80~85℃时,就会失去其活性了。另一方面,微菌中的α蛋白酶,最适温度约50℃作用,到了60℃就会失去活性。因此,淀粉的糊化约从60℃开始,微菌中的α蛋白酶作用会明显地受到限制。烘焙初期,特別是在放入烤箱后的7~8分钟,是必须快速进行烤箱內延展的时间,因此α蛋白酶对淀粉产生的作用就非常的重要。α蛋白酶因其来源,依细菌、麦芽、微菌之顺序,耐热性越低。面团中所含的酵素都是微菌类时,耐热性低就会影响到烤箱內的延展。


(d)面团中的水分,一本来说都是43~48%,烘焙中会产生两个重⼤的变化。其一是面团内的自由水与保持在蛋白质内的水分,约在60℃作用时,因淀粉糊化而开始移动。这就是面团转移成面包的基本变化。另一个则以吐司面包而言,约8~12%的水分会从面团表面蒸发。这是从放入烤箱的瞬间开始,不仅在烘焙制程时,连冷却时也是。表层部分当表层外皮开始形成,就是水分減少,温度超过100℃时。这是从表层以內10mm的现象,更内侧的部分,即使水分移动也与呈色无关。表层外皮的形成,是面包最后构造的形成,是呈色也是香气的形成。这个香气,在烘焙完成后与水分的移动相反,会渗透至內部,与柔软內侧的发酵气味相溶,形成面包独特的味道。对酵素作用来说,水、虽然是必须的,但除了表层外皮之外,相较于水分不足,因热而使得酵素失去活性的影响更大。


(e)热由烤箱对面团散发出的传导热,虽然主要是由辐射(放射)而出,但会从面团表面传导至內部。因面团內部的网状结构,使热不易传导,所以面团內部与外部的温度上升曲线,有显著的差异。面团各部位的时间与温度变化①在烤箱內面团温度上升有三个模式,初期阶段是缓缓升、中期是急剧上升、后期又回复缓慢上升。②表面和表面以內3mm的位置,与其他部分的温度上升模式不同。③除了了前半停滞期的倾斜不同之外,中间上升曲线与面团內所有的位置,在本质上都是相同的。这与后面会说明的酵素作用有重要的关系。


(7)烘焙反应的主要变化:(a)面团构造的变化面团温度上升时,淀粉也开始糊化,分成第一次糊化(60℃左右)、第二次糊化(75℃左右)、第三次糊化(85~100℃)等三个阶段完成。一般认为要使淀粉完全糊化,必须要其3倍的、水量。但面团中存在的水分,几乎只与淀粉等量,不足以使其完全糊化。因此,在面团中淀粉的膨胀,、虽然足够使双折射消失,但淀粉粒子仍保持其原状。 与淀粉膨胀之同时,蛋白、质的凝固约从70℃开始。由于淀粉为了膨胀而吸收水分,故而促进了面筋组织的凝固。


(b)表层外皮的形成与呈色相较于內部耗损,表层外皮的水分耗损量更大上许多,相较于內部能保持住40~45%的水分,表层外皮仅能保持在20%以下,最外侧部分的水分甚至在10%以下。面团的pH值5.0~5.5、溫度在160℃以上时,梅纳反应的进行显著。外层变硬、变脆弱且呈色之现象,称为表皮形成,但这个现象是由于面团表面因水分蒸发的热量,不是损耗而是被面团大量吸收后,才开始形成的。褐色的表层外皮所没有的面包香气,是由面包发酵生成的,酒精、有机酸、酯类、醛类、酮体类等而形成,但烘烤完成时的面包香气,主要还是来自梅纳反应所产生。表层外皮的外部,在153~157℃时,会生成糊精,对于光泽有很大的帮助,也会引起糖类的焦糖化,以及与胺基酸的梅纳反应。其反应速度会因面团pH值和各因子的平衡而有所不同,发酵过度的面团会烘烤成略白的烤色,原因就是面团pH值低,残糖量不足所致,即使是速成法,只要氧化剂使用过多,也一样无法烘焙出烘烤色泽。


(c)体积的增大面团放入热烤箱时,或许大家会认为在烤箱內延展的阶段下,很快地就会形成表层外皮,但实际上,烤箱內的蒸气接触到冷面团(32℃),会在面团表面形成薄薄的水雾,而延缓了表层外皮的形成,使得面包在烤箱內延展(容积)变大。此薄膜状的水,会因烤箱內辐射热而气化,气化时必须的热源(水1g、25℃时需要583kcal;水1g、100℃时需要540kcal)就来自于面团表面,再加上发酵生成的酒精也會随着蒸发而夺走周围的热源,抑制了面团表面温度的上升。也因这些原因,烤箱內初期面团表面温度上升,会比我们所预想的更缓慢。这个时期大约占完成烘焙时间的1/4或1/3。在面团內部,面包酵母的动作仍在持续,随着面团温度上升,气体的产生量也更更大。再加上已产生气体的热膨胀,及溶于面团水分中的二氧化碳之游离所产生的膨胀,还有面团中水蒸气和空气的膨胀。而面筋组织的软化与淀粉的糊化更有助于体积的增大。


(d)水分的分布和移动在适当的烘烤时间內,存在于面包內部的水分几乎是均匀的,面团当中也是。由Marston和Wannan的报告,可看出面包各部分的水分量。这是山型面包以230℃烘烤时,烘焙22分钟、30分钟、38分钟后,各別放置10分钟冷却后测得的結果。并且在面包取出烤箱时,会引发水分的急速移动,所以面包表面的水蒸气持续蒸发,有助于面包冷却。


(8)烘焙过程中产生的物理性、化学性及生化性的反应

(a)物理理性反应:①从最后发酵至放入烤箱的面团,其状态的不同,正是在于面团表面薄膜水雾的形成。②溶于面团水分中的气体会游离、并溢出。③会产生面团中所含酒精等低沸点物质的蒸发,气体的热膨胀以及水分的蒸发。


(b)化学性反应①从这个时间点开始,淀粉开始第一次糊化,随着温度升高而依序有第二次、第三次糊化。另一方面,面筋组织因水分被淀粉夺去,在74℃左右开始产生热凝固。②随着烘焙制程的进行,表面部分超过160℃时,糖与胺基酸会产生梅纳反应,形成类黑精。③与此前后,糖类的分解聚合而形成焦糖,淀粉部分会变化成糊精。


(c)生化性反应

溫度升高至60℃左右时,酵素作用会变得活跃,增加挥发性物质,使面团柔软。亦即是面筋组织会因蛋白酶而软化,淀粉会因淀粉酶而液化、糖化,使面团整体变得得柔软,有助于烤箱內的延展。这些反应,是烘焙反应中最重要的部分。而在此应注意的是,在面团阶段面筋组织是面团的⻣架,而经过烘焙这项制程后,成为骨架的物质,变成糊化的淀粉,也正是面团成为面包的变化。

东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志

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