【工匠掠影】粤菜宗师梁健宇——省直(属)企业“十大工匠”风采之五

发布时间:2018-04-16 21:33

梁健宇:菜色中感悟人生百态 看一个厨艺人的初心坚守


取新鲜的皖鱼洗净、腌制,入油锅微煎再加开水煮熟,捞出雪白的鱼肉为其拆骨拆块,一番全身“美容”后,正式的演出开始了……煮鱼的原汤内倒入贵州特有的酸汤,各种配菜和鱼分批“入场”,调味料配出恰到好处的旋律,最后勾芡收尾。所有材料在广州白天鹅宾馆行政总厨梁健宇的手里仿佛有了生命,一道色香味俱全的酸汤拆鱼羹“粉墨登场”。

  在贵州,酸汤这一食材很是常见,梁健宇介绍道。当地人有这么一句话:三天不吃酸,走路打蹿蹿。而在广东,拆鱼羹也是家喻户晓的一道美味佳肴。梁健宇将贵州的制作精髓与广东人的饮食口感喜好优化组合,粤贵滋味在口腔中融合并蔓延,似乎在演绎一场如痴如醉的“天仙配”。新鲜出炉的拆鱼羹光看着就十分有食欲,给品尝者带来视觉与味觉的双重享受。

  

干一行爱一行,反复实践让他与目标更靠近

1991年,不到20岁的梁健宇在当时社会大浪潮的驱使下选择了厨师这一行业,从此便开始了他的学艺取经之路。刚进入白天鹅宾馆,接触的都是最基础岗位,梁健宇任劳任怨,全力以赴投入工作当中,“每个岗位都有它存在的价值,在不同领域不同岗位待过,能最快的熟悉工作环境和分工。”他说,“我从小就喜欢做手工,厨师这个职业有很多细节需要去注意,食材的厚薄、摆设的雕琢考验刀工、入锅出锅时间、火候掌握程度等考验炒功,一道菜只有不断尝试、打磨才能以最好的状态呈现。反复的试验并不会让我觉得枯燥,一点点的进步都会有成就感。”

  1992年,宾馆在内部选拔一批厨师,给大家的题目是选料繁杂,工序繁琐的“佛跳墙”。对于初出茅庐的梁健宇而言这是个不小的挑战,但他并没有退缩。“我上学时并没有专功一项技艺,进入这个行业时我就是‘一张白纸’。但是年少的那股冲劲和不服输的性格。我告诉自己一定要战胜自己!”在同事们的帮助和鼓励中一遍遍地尝试,不断向老师傅们请教,然后集各家之所长,不断揣摩如何将不同食材融汇化一,渐渐领悟到关键在于火候的拿捏中,“佛跳墙”需要文火慢炖16个小时,期间火力大小要随需要不断变换,以适应不同食材的特质,唯有这样方能将所有食材的精华、至味化归为一。悟出此处要法,梁健宇便在16小时中寸步不离,时刻看顾炉火。这种坚韧和付出终于获得罐启飘香、诸味化一的成功。这让梁健宇初次领略到烹饪的魅力,也让他入得粤菜山门来。

  如他所言,进入行业后从最基本的做起,看似基础简单,但无论是做什么,都对自己了解行业、职位、厨房、食材等有帮助。只有通过不停的学习,提高自己的认知,提升学习能力。梁健宇事无巨细间磨练着自己的意志,塑造着自己的品性,将成为一名厨师作为自己的目标,一步步地为之前进、实现。

菜式创新“胆大心细”他在学习中不断进步

谈到现阶段餐饮业的发展势头,梁健宇说:“现如今,吃客的选择面很大,喜欢追求不同的味蕾刺激。之前还是‘厨师做什么消费者吃什么’,现在是‘消费者想吃什么厨师做什么’。这个现象让我更有机会‘大开脑洞’”。有一次,一位就餐的客人十分想尝试煎面,但医生嘱咐他严禁食用油脂。不用油怎么煎面?厨房遇到了一个难题。看着客人期许的表情,梁健宇还是决定试一试。不用油煎而达到煎面松脆的口感着实不易,但改变一种方式未尝不可。梁健宇灵机一动,把面条煮开后放进焗炉中焗,结果面条金黄,完全呈现出了煎面的色香味。客人尝过后连连称赞,而梁健宇也收获了满满的成就感。

  “世界是很大的,固步自封的思维方式容易走进死胡同。所以我隔段时间就会去外省走走,学习当地师傅的经验。”梁健宇每年都会花一些时间出去游历,去全国各地尝试不同的菜式和口味,找寻灵感突破自我。“不同地方的不同师傅,在处理同一样食材是都会有不同结果,我目前探索的,就是把他们的方法融入到自己的菜品中,才能做出让顾客更满意的菜式。举个具体的例子,我不会把粤菜做成像川菜、湘菜那样辣,那样就偏离了粤菜本身,但我会尝试将这些菜系里一些原材料用到自己的菜品中,总会出现意想不到的效果!”

  敢于“天马行空”,使得梁健宇在构思一道新菜时都“很大胆”。他说,制作的过程最难的一个环节,是决定什么材料先放,什么材料后放,这些都必须是严谨的。一个步骤错了,最后的味道都会天差地别。比如清蒸鲫鱼这道家常菜,油、盐、料酒是必备的调料,正确的顺序应是先放料酒,再抹盐,最后上一层油。如果顺序颠倒了,先抹了油,盐就很难被鱼肉吸收,这样就难入味了。

  据他介绍,白天鹅宾馆有一个专门的烹饪研发小组,小组成员每人每月要研发2个新菜品。个人独立出品,再由小组成员共同点评,大家都满意的便可以上餐桌了。梁健宇作为烹饪小组的一员,对原材料的反应灵敏、捕捉迅速,同时也擅于挖掘食材精髓、并将其最原始的味道提炼出来。在银鳕鱼刚进入中国市场不久时,梁健宇便尝试用它来创新菜式。如何才能做出新意?梁健宇有品茶的习惯,他灵机一动,在脑海中想象茶香融入银鳕鱼的味道。把握住这一灵感,做出他的成名菜式——茶香银鳕鱼。到后来,他也不断利用先进的烹饪工具、在烹饪中把握更精确时间节点,对这道菜做出改良、完善。



“三边箴言”融入日常带领团队创出粤菜新境界

粤菜精妙如万仞之山,入得山门只是千里之行的第一步,要想寻得门径,还需高人的指点。梁健宇刚入行便遇到了自己的授业恩师庄伟佳——白天鹅宾馆前行政总厨。梁健宇告诉记者,现在都讲求创新,但老一辈最传统的技艺是不能忘的。粤菜具有很强的包容性,但其最本质最精髓的“根”一定要抓牢,否则就变味了。除了厨艺技巧,师父传授给我的更多的是做人的道理、该坚守的职业道德和管理团队的经验。

  师父手把手的传授,梁健宇用心的吸收。耳濡目染间,梁健宇管理经验突飞猛进。担任行政总厨后,梁健宇沿承并发展庄师傅的经验,将多年的厨房管理经验与现代管理理论相互融合,对厨房整个工序进行了系统的理顺,进而在厨房员工的合理调配、工艺流程的合理设置、成本控制的策划和落实、经营规模与经营特色的定位等厨房运作中的关键问题上,形成了一套控制理论。在他的管理中,规范制度是不可逾越的红线,然而在制度之外,极为讲求以情动人,在和员工互动中加入了浓浓的人情味。让整个团队像一家人一样,其间也自然多了一份宽容和凝聚。

  对外,梁健宇加强团队与外界的交流,深入了解当前其它菜系的发展情况,以及优良的做法,加以借鉴。融汇各家之长,在相学相长中,开拓思路,进而顺势而为,融汇当下饮食风尚,革新自身菜式。与此同时,他带领着厨师团队,参与全国各种餐饮烹饪比赛,让自己的团队在比拼中扩眼界,强技艺,而团队也不负所望,多次斩获个人金奖、团体金奖等殊荣。对内,苦练内功,从制度到技能再到设备,全面提升白天鹅的菜式创新能力。这其中便不能不提“名厨创作菜”。每逢两个月举办一次的创作赛也是一段时期成果的创新成果的检验,评比期间,每位厨师都各显其能,在自己两个月期间研发的菜式中甄选两款,接受管理层组成的烹饪创作小组的严苛品评,这对于各位厨师而言是巨大的挑战,目的便是在压力中,激发他们的创新潜力。


  

如果说“名厨创作菜”是以点带面,实现了整个团队的创新能力和意识的提升,那么梁健宇首推的“三边政策”,便是将创新化为每个白天鹅人血液中的一本绝世秘籍。所谓“三边”,就是边工作,边培训,边提高。正如梁健宇所言,厨师就是在领悟中践行,要在动手实践中,思考提升,进而迸发创新的火花。

  回顾其二十七年的粤菜宗师之路,有师徒间的相承,有持之以恒的坚守,有迎难而上的不屈,有倾听顾客赞许的欢喜,更有一份薪火相传,沉甸甸的责任和使命。先后获得“广东省优秀青年烹饪名师”“中国烹饪大师”“南粤厨神”、餐饮界最高荣誉“金羊奖”、“广东省五一劳动奖章”等荣誉称号的他最近也被推荐为“广东省直(属)企业‘十大工匠’”。“不忘初心吧!厨艺之路永无止境,只有不断创新,不断学习,才能做出更多贴近生活,为人喜好的菜式,赋予每一道菜品生命及灵魂,用心沉下去,多倾听人们的建议,总结提升、才是一个合格的厨艺人。”梁健宇说道。

  (图片由受访者供图)


来源:省直机关工委企工部


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